Composizione di Astice, "tomate cassé" e crema di Corallo

Wow!

Ieri sera, corso mono tematico sui crostacei, ne sono stati presi in esame tre:

Gamberoni, Scampi e Astice che è quello raffigurato nella fotografia qui sopra.

Le altre ricette e le relative foto le pubblicherò nei prossimi giorni, adesso vorrei spiegarvi "l'Astice" di ieri sera. Innanzitutto sappiate che esistono due tipologie principali di Astice, quello Europeo e quello Americano; sono simili, ma hanno alcune caratteristiche che li differenziano anche dal punto caratteriale e quindi anche di habitat e modo di cacciare e di difendersi.

Quello usato ieri sera era di tipo Europeo e la pezzatura era di circa 700 grammi  cad.

Devo dirvi che per questa preparazione intesa come antipasto se ne possono ricavare al massimo due porzioni, in quanto l'astice non ha una grande resa, tutt'altro.

L'astice va acquistato vivo, ben vispo e reattivo e va cucinato tale e quale, per altre preparazioni si seziona in anticipo, ma sempre da vivo. Lo so è una brutta cosa, me ne rendo conto.

Prepariamo subito un court-bouillon ovvero un leggero brodo vegetale di sedano carote e cipolle con foglie di alloro, del vino bianco e poco aceto bianco, portare ad ebollizione per qualche minuto e poi salare. Immergervi quindi l'astice e chiudere con il coperchio lasciando cuocere per circa 5 minuti, poi spegnere il gas, scoperchiare e unire dell'acqua fredda con del ghiaccio in modo da abbassare notevolmente la temperatura dell'acqua e fermare la cottura.

L'astice va lasciato in quest'acqua per altro tempo in modo che diventi tiepido lì dentro, successivamente si toglie dall'acqua e di depone su una teglia. Nel frattempo, peliamo velocemente dei pomodori non troppo maturi gettandoli prima in acqua bollente e poi in acqua fredda ghiacciata; eliminare succo e semi e tagliare la polpa in cubetti che andranno leggermente insaporiti con olio extravergine e basilico, ma ancora non salati.

In una ciotola preparare una vinaigrette emulsionando dell'olio con poco aceto bianco, ( volendo potete fare una citronette sostituendo l'aceto con del succo di limone ) poco sale e poco pepe nero macinato al momento.

A questo punto spolpiamo il nostro astice prelevando la polpa dalle chele, mantenendola integra, togliere la coda tutta intera e spezzando la parte iniziale delle zampe delle chele che contengono delle nocette di polpa. La parte della coda va pulita per eliminare la parte nera che rappresenta lo "sporco" dell'astice.

Aprendo l'astice, nella parte della testa e della coda avree trovato una sostanza rossissima color corallo, prelevatela ed unitela alla vinaigrette o citronette, quindi frullatela con in minipimer. Otterrete così una salsa rossastra e molto accesa.

Salare il pomodoro a cubetti ed iniziare la composizione del piatto come nella foto.

Stendere della salsa, cospargere il piattino di erba cipollina tritata e posizionare da una parte il pomodoro a cubetti. Ora depositare le chele, le nocette e la polpa della coda tagliandola in pezzi più piccoli.
 E' una preparazione fredda, ma potete servire la polpa dell'astice tiepida semplicemente immergendola poco prima in poco brodo leggermente acetato e salato.

Buon appetito!