Pagine

Fondo Bruno


Fondo Bruno, è questo il nome di una salsa antica che sempre ha ricoperto estrema importanza nella storia della cucina classica e non.

Una cottura lunga, senza fretta e con ingredienti di facile reperibilità in una qualsiasi cucina.

Occorrono:
sedano, carote, cipolle, pomodori, salsa di pomodoro o concentrato, vino bianco, rosmarino, alloro, timo, aglio, ossa e ritagli di vitello e manzo, sale.

Partiamo con il far tostare in forno le ossa ed i ritagli di carne in modo da eliminare partr del grasso superfluo e colorare oltre che insaporire, la carne.

In una pentola alta e capiente, rosolare con poco olio e burro le verdure tagliate in grossi pezzi unendo poi anche le ossa ed i ritagli di carne sgrassati.

Fare rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, quindi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare per metà, cospargere con poca farina , unire il pomodoro o il concentrato e rosolare ulteriormente.

Questa lunga ed estrema rosolatura ha lo scopo di creare un fondo scuro ma saporito.

Unire ora abbondante brodo di carne o di verdura non salato, le erbe aromatiche e lasciare sobbollire lentamente eliminando le impurità createsi in superficie.

Quando il livello del brodo si sarà ristretto della metà, aggiungerne di nuovo e lasciare ridurre ulteriormente della metà.

A questo punto, cioè dopo circa 4 ore, possiamo filtrare il tutto in un nuovo recipiente più piccolo.

Lasciamo sobbollire e ridurre ancora sempre "schiumandone" la superficie.

La salsa ora avrà un aspetto di un colore bruno rossastro molto intenso, una consistenza abbastanza legata ed un profumo carico di carne arrostita. Regoliamo il gusto unendo il sale necessario e quindi possiamo travasare il Fondo Bruno in un recipiente alto e stretto e qui, lasciarlo riposare fino a raffreddarsi.

Con il raffreddamento il grasso in eccesso sarà salito in superficie e si sarà solidificato permettendoci di eliminarlo facilmente.

Il Fondo Bruno si presta come ottima salsa per arrosti, sia in cottura che cone accompagnamento o come base per ulteriori salse a base di carne o di vino.

Provate anche voi!

4 commenti:

Calzino ha detto...

Con questa forse ce la posso fare. Proverò :)

lastregadiportobello ha detto...

Proverò sicuramente!!!!

Simona ha detto...

Curioso....e poi un uomo che cucina ha sempre il suo fascino ;-)
Complimenti!

Segreti Inconfessabili [ di una mente culinaria ] ha detto...

Simona, il fascino di una donna non lo batte nessuno! :)

Condividi sul tuo Social Network preferito