PATE' DI FEGATO DI VITELLO AL TIMO...

immagine presa dal sito 99 colombe tanto per far "pendant"

... e tartufo nero con pan di colomba al rum.

Pulire il fegato ben fresco privandolo della pellicina esterna, delle venine interne ed eventualmente delle tracce di sangue, tagliarlo poi a pezzi. affettare sottilmente uno scalogno e farlo stufare piano piano con poco burro e timo fresco unendo una fettina sottile di lardo. Unire successivamente il fegato, rosolare dolcemente, salare, pepare e spruzzare con poco rum. Togliere dal fuoco, eliminare il timo e frullare il tutto molto bene al "mixer". Passare poi la crema ottenuta attraverso un setaccio fine.

Ora la crema sarà priva di grumi e di particelle "dure" ma ancora tiepida, regolarla di sale ed eventualmente aggiungere qualche goccia di rum. Incorporare del burro morbido frustando energicamente e successivamente porre il nostro tegame in un bagno di acqua fredda o ghiacciata in modo che il paté si solidifichi un poco ma nel frattempo continuare a frustare.

Prima che si indurisca, ricavarne delle "quenelles" con dei cucchiai o con un porzionatore per gelato, pennellarle di buffo fuso freddo e  riporle in frigorifero coperte con una pellicola trasparente.

Tagliare delle fette di colomba e dargli forma di foglia allungata o tagliarle semplicemente a triangolo, tostarle leggermente in forno caldo per pochissimi minuti quindi spruzzarle con poche gocce di rum.

Posizionare al centro del piatto una insalatina di stagione tagliata finecospargerla con fettine sottilissime di tartufo nero o poco olio, e sopra ad essa i crostoncini di colomba, quindi posizionare le quenelles di paté.

Attendere che il paté perda il freddo del frigo e servire.